Ces chefs qui cuisinent chez eux

Dans la mouvance des dîners clandestins, certains cuisiniers ont choisi de mettre le couvert à domicile.

Publié le 29 mars 2018 à 11:37

Sa première étoile, Christian Plumail l'a décrochée à 26 ans. Près de trente ans plus tard, l'ancien chef du restaurant niçois L'Univers tourne la page. "J'avais fait le tour de la question. Je faisais de moins en moins de cuisine et de plus en plus d'administratif", confie-t-il. Aussi décide-t-il de créer une table d'hôtes atypique dans son propre appartement, dès 2015. 

"C'est une dégustation démonstration, entre la table d'hôtes et le cours de cuisine. Les gens participent, mettent la main à la pâte, et j'explique l'histoire du menu au fur et à mesure. C'est très enrichissant de part et d'autre", poursuit-il. Pour "éviter la routine", le chef propose uniquement deux dates par semaine, pour huit ou dix convives. Au programme : des dîners thématiques (par exemple autour de la truffe, de la cuisine niçoise), sur mesure ou carte blanche. 

À la table de Christian Plumail, le tutoiement est de rigueur. Les convives peuvent repartir avec une vidéo de leur soirée. Parfois, des personnalités sont même invitées à participer, "dans l'esprit de l'émission de Thierry Ardisson, 93 faubourg Saint-Honoré". Le succès a été immédiat. "J'ai beaucoup d'anciens habitués. J'avais un gros réseau après tant d'années à mon compte", admet-il. 

Mais l'aventure n'est pas si facile. "Cela suppose de gros investissements pour l'équipement, une police d'assurance en cas de souci… Quand on est seul en cuisine, cela demande beaucoup de travail en amont pour préparer les amuse-bouche, une entrée, un poisson, une viande, des fromages, un pré-dessert et un dessert. Il faut être bien organisé, savoir gérer le relationnel, être avenant, disponible, faire participer les clients, mener tout ça de front sans courir ni être stressé. Ça ne s'improvise pas", juge le chef, qui se fait d'ailleurs aider par son épouse pour le service. 

 

"Plus d'humain, plus d'échanges"

De son côté, Sébastien Richard a lancé en juillet dernier Le Panier de Sébastien, sa table d'hôtes marseillaise. Après vingt années aux manettes de La Table de Sébastien à Istres (1 étoile Michelin), le chef commençait à "tourner en rond". "Je voulais voir le métier différemment, avoir des échanges avec les clients", glisse-t-il. Le chef ouvre les portes de son loft quatre à cinq fois par mois, pour des dîners intimistes de huit couverts maximum. 

À cette occasion, Sébastien Richard imagine des menus surprise (180 € par personne, boissons comprises), "du sur mesure dans un esprit végétal iodé". Les règles de la maison ? "Je donne rendez-vous aux hôtes dans le quartier du Panier, et après une petite balade, je les emmène chez moi. Sur place, aucune photo n'est permise", rappelle-t-il.

La demande est là, affirment les deux professionnels. "Je pense que les gens en ont marre des restaurants purs et durs. Aujourd'hui, ils veulent autre chose. La table d'hôtes chez un chef, c'est dans le sillage des dîners clandestins. Les gens veulent plus d'humain, plus d'échanges, plus d'expérience", estime Christian Plumail. Et Sébastien Richard d'ajouter : "Tous mes amis chefs ont envie de faire ça !". 

Mais tous deux s'accordent pour décourager les amateurs (professionnalisme, rigueur et hygiène sont de mise), et garder le côté exceptionnel de la table d'hôtes. "On peut en vivre, mais avec un service tous les jours, on risque de retomber dans un système de restauration. Et la lassitude entre alors en ligne de compte. Il faut que ça reste un plaisir", déclare le Marseillais d'adoption. C'est pourquoi les deux chefs ont préféré mettre plusieurs cordes à leur arc : en parallèle, Christian Plumail navigue entre son poste de chef à mi-temps pour le Yacht Club de Monaco et une émission de radio bihebdomadaire, tandis que Sébastien Richard jongle entre ses missions de consulting et sa place de chef privé auprès de la direction de l'armateur CMA-CGM.

#ChristianPlumail# #SébastienRichard# #SylvainGautier# 
 

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Publié par Violaine BRISSART



Commentaires
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François-Xavier Bonnot-Yvernay

jeudi 12 avril 2018

Mais oui !!!!!!!!! C'est ce que moi je veux faire!!!! Comment faire pour rencontrer ces chefs pour un coup de pouce?

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