Arnaud Faye, chef de La Table du connétable (l'Auberge du jeu de paume à Chantilly), est resté sans voix lorsque, le 21 février à 23 heures, la directrice du guide Michelin France, Juliane Caspar, lui a annoncé l'obtention d'une deuxième étoile et que sa présence était requise le 24 février à la conférence de presse dévoilant les promus de l'année. "J'ai cru à un gag et pour être bien sûr, j'ai demandé un e-mail de confirmation. Très honnêtement, j'ai terminé le service mais je n'en ai aucun souvenir. J'ai été vraiment étonné que cela vienne aussi vite. La première étoile arrivée peu après l'ouverture a rassuré tout le monde, y compris les clients. Avec le recul, je pense qu'elle m'a aussi permis une sorte d'émancipation", estime le chef et ancien second de Michel Roth et Thierry Marx.
Pour sa première place de chef dans l'établissement cantilien - où il a en charge l'ensemble de la restauration dont une brasserie -, Arnaud Faye avait sagement opté pour une carte consensuelle pour le restaurant gastronomique. Les mois passant, il a pris ses marques et, conjointement à l'arrivée de l'étoile, il a osé. "J'ai continué à travailler, à changer tous les plats sept fois dans l'année, à jouer sur les textures et les assemblages avec plus d'audace et en me faisant plaisir. Les clients locaux nous ont suivis dès le départ et sont devenus des habitués. Ils sont heureux de cette deuxième étoile."
"J'ai toujours besoin de challenge"
L'équipe assure sept services par semaine (du mardi au samedi le soir et les vendredis et samedis au déjeuner). Trois formules : 67 € le midi (entrée, plat, dessert), 94 € (même schéma avec un choix) et 132 € (deux entrées, un poisson, une viande, un dessert). "Il faut ajouter les apéritifs, les amuse-bouche et le pot surprise. Ce sont des surprises qui demandent beaucoup de travail mais qui permettent de faire voyager les clients dans des univers différents et de motiver les équipes car on veut aller toujours plus loin. J'aime quand le goût ne correspond pas au visuel comme avec la fausse truffe ou la sucette aux petits pois et verveine."
À ses côtés, Jean-Baptiste Dutac, sous-chef, Clément Le Norcy, second, Ophélie Bares, chef pâtissier, Mickaël Magnier, directeur de salle, Anthony Hubaut, chef sommelier... "C'est un travail d'équipe et je veux tous les remercier, ainsi que ma famille", ajoute le chef qui totalise quinze ans de métier depuis son premier poste au Moulin de la Gorce (2 étoiles Michelin), à La Roche-l'Abeille (87). Arnaud Faye mesure le chemin parcouru et pense à l'avenir. "La gastronomie, c'était mon but. J'ai évolué dans des maisons de très haut niveau avec des approches différentes. En parallèle, j'ai participé à beaucoup de concours. Cela fait avancer. J'ai d'ailleurs décidé de me présenter à celui d'Un des Meilleurs ouvriers de France. J'ai toujours besoin de challenge", affirme le chef. Les résultats de la prochaine promotion du MOF cuisine seront connus au printemps 2015.
Publié par Nadine LEMOINE
