Recette

Shot de pomme en hydrocution

Ingrédients• 1 pomme Granny Smith• 1 pomme Pink Lady• 2 branches de basilic• 1/2 cuillère à café de poivre de Sechouan• 1 cuillère à café de gelée d'érable• 1...

jeudi 30 juillet 2015

Œuf de poule aux truffes noires cuit dans la cendre

Une recette de Nicolas Le Bec (Villa Le Bec, Shanghai).

mercredi 29 juillet 2015

Saint-pierre et légumes au persil

Une recette de Philippe Da Silva, 1 étoile Michelin à l'Hostellerie Les Gorges de Pennafort, à Callas (Var).

mercredi 29 juillet 2015

Pastilla aux fruits de mer

Une recette de Christophe Leroy.

jeudi 23 juillet 2015

Recette de chef à chef : Rose feuilletée aux pommes

Par Marcel Mattiussi

lundi 20 juillet 2015

Crumble à la 'fausse pâte de fruits'

Ingrédients Pour 4 petits crumbles• 1 pomme Granny Smith• 4 dattes medjoul• 4 noix• 2 cuillères à café de gelée de cramaillotte (fleurs de pissenlit)• 2 cuillères à café de...

jeudi 16 juillet 2015

Raïta déstructurée

IngrédientsPour 8 portionsPour la technique à l'alginate inversée• 1 bain d'alginate à 1 %• 1 bain d'eau claire• Papier absorbantLes bouchées• 1 yaourt à la texture veloutée•...

jeudi 16 juillet 2015

Techniques en salle : le bar à huiles du restaurant Elsa

L'huile d'olive, élément essentiel du restaurant bio et étoilé, est proposée à la dégustation en début de repas.

vendredi 10 juillet 2015

Le Fleur Burger 5000

Une recette d'Hubert Keller, San Francisco.

jeudi 9 juillet 2015

Carottes sauce barbecue, curry à l'orange, yaourt et avocat

Une recette de Ludovic Lefebvre, Los Angeles.

mercredi 8 juillet 2015

'Feuillethé' en chaud-froid à l'aile de raie

IngrédientsPour 3 'feuillethés'• 1 petite aile de raie• 2 tomates • 3 belles feuilles de blette• 6 noix du brésil• 4 cuillères à soupe de crème fraîche• 4 tranches de...

jeudi 2 juillet 2015

Technique de salle : la découpe et le service en salle de la bouillabaisse

Au restaurant Chez Daniel et Julia, à La Seyne-sur-Mer, le service de ce plat typiquement provençal est assuré dans les règles de l'art.

mercredi 24 juin 2015

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Coffre de canard rôti Poêlée de petits pois aux légumes (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet) Préparation : 30 min Cuisson : 40 min Pour 8 personnes : - 2 coffres de canard - 3 kg...

mercredi 17 juin 2015

Le Meilleur de nos maraîchers en tofu soyeux herbacé

Une recette de Christophe Moret, chef exécutif du Shangri La Paris.

mercredi 17 juin 2015

Loup de ligne aux asperges vertes de Pertuis, émulsion d'huile d'olive fruitée noire

Une recette de Philippe Jourdin, chef exécutif du Faventia à l'Hôtel Terre blanche.

lundi 15 juin 2015

Lentilles, kimchi, oeuf basse température et chipirons

Une recette de Pierre Sang Boyer, restaurants Pierre Sang In Oberkampf et Pierre Sang On Gambey, Paris

jeudi 4 juin 2015

À lire : Best of Régis et Jacques Marcon

Installé à Saint-Bonnet-le-Froid, en Auvergne, Régis Marcon prône une cuisine à la fois innovante et respectueuse des traditions. Son fils Jacques dirige avec lui...

mardi 2 juin 2015

Selle d'agneau en croûte de foin de cistre, épices au loup, purée de pomme de terre aux cèpes

Une recette de Régis et Jacques Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon, 3 étoiles Michelin, Saint-Bonnet-le-Froid.

mardi 2 juin 2015

À lire : Apéritifs, barbecue & recettes d'été

Le livre Apéritifs, barbecue & recettes d'été a été écrit par l'auteur culinaire Carla Bardi. Elle y propose plus de 200 recettes, de l'entrée au dessert, pour cuisiner en...

lundi 1 juin 2015

L'appareil à crème prise, la base des entremets

Composée d'oeufs frais et de lait (entier, végétal, etc.) ou de crème, cette préparation est surtout employée pour des plats sucrés. Ces desserts, dits de 'cuisiniers',...

lundi 1 juin 2015

Technique de salle : La terrine de foie gras d'oie à la cuillère selon L'Auberge de l'Ill

Parmi les techniques exercées à L'Auberge de l'Ill, la terrine de foie gras d'oie, "classique et spécialité de la maison", fait partie des plus anciennes à la carte. Photo 1...

lundi 1 juin 2015

Technique de salle : Les crêpes flambées selon L'Auberge de l'Ill

De l'entrée au dessert, les techniques de salle ne manquent pas à L'Auberge de l'Ill. Après la terrine de foie gras d'oie à la cuillère, voici une autre spécialité : les...

lundi 1 juin 2015

La côtelette de pigeon au chou et aux truffes

Une recette de Marc Haeberlin, L'Auberge de l'Ill à Illhausern.

vendredi 29 mai 2015

La mousseline de grenouilles Paul Haeberlin

Une recette de Paul Haeberlin, L'Auberge de l'Ill à Illhausern.

vendredi 29 mai 2015

Le Vacherin comme le faisait Grand-Mère Haeberlin

Une recette de Marc Haeberlin, L'Auberge de l'Ill à Illhausern.

vendredi 29 mai 2015