Recette

Technique de salle : le homard au jus de presse par Thierry Demolliens

Lever une queue de homard est chose courante à Terre-Blanche, à Tourrettes (Var), mais la technique employée diffère selon le point de restauration. Simple au Gaudina, où...

mardi 8 septembre 2015

Huîtres énormes en pot au feu comme à Étoile-sur-Mer

Une recette de Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy à Paris.

vendredi 4 septembre 2015

Textures de cerises

Une recette de Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy à Paris.

vendredi 4 septembre 2015

Tout petits pois

Une recette de Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy à Paris.

vendredi 4 septembre 2015

Carré de cochon de lait, poitrine fondante, grenaille cuite dans une barde, jus de plaque au maïs

Une recette de Glenn Viel, chef exécutif de L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône).

mercredi 2 septembre 2015

Technique de salle : la découpe du poulet rôti à la volée par Gil Galasso

Dans le cadre des « Remparts Gourmands, événement culinaire organisé mi-août à Bayonne (64), Gil Galasso, professeur de restaurant au lycée hôtelier de Biarritz, a effectué...

vendredi 28 août 2015

Recette de chef à chef : Sorbet pomme verte

Par Marcel Mattiussi

vendredi 28 août 2015

Gamberoni de San Remo, Juste voilés à l'huile d'olive Lessatini, Ravioles iodées d'huître Gillardeau

Une recette de Ronan Kervarrec, La Chèvre d'Or à Eze Village (06) Ingrédients pour 4 personnes 24 Gamberoni Gyosa iodé 40 Pièces de pates...

vendredi 28 août 2015

Répertoire culinaire : assaisonner vos viandes avec de la bière

Voici un extrait du répertoire culinaire avec quelques idées d'assaisonnement à base de bière pour vos viandes. ► Cuire des oignons émincés au beurre. Saupoudrer de...

mardi 25 août 2015

Répertoire culinaire : assaisonner ses viandes

Voici un extrait du répertoire culinaire avec quelques idées d'assaisonnement pour vos viandes.

vendredi 21 août 2015

Répertoire culinaire : assaisonner ses viandes au citron

Voici un extrait du répertoire culinaire avec quelques idées d'assaisonnement pour vos viandes à base de citron.

mercredi 19 août 2015

Far norvégien

IngrédientsPour 4 ramequins• 20 cl de lait entier + 5 cl de crème liquide entière• 3 feuilles de sauge fraîche• 100 g d'oeufs de saumon• 1 oeuf• 1 cuillère à soupe de sucre...

vendredi 14 août 2015

Gelée de rhum

IngrédientsPour 15 verres à shot• 33 cl d'eau• 90 g de sucre semoule• 20 cl de rhum blanc• 4 g de gélatine en feuille• 5 ml de pandan• Zestes de citron vert Progression•...

jeudi 13 août 2015

Le loup au bouillon d'haliotis, verveine et caviar

Une recette d'Arnaud Donckele, Restaurant La Vague d'or, La Résidence de la Pinède, Saint-Tropez (83)

mardi 11 août 2015

À lire : Best of Arnaud Donckele

Originaire de Normandie, Arnaud Donckele a acquis sa technique aux côtés des chefs Michel Guérard et Alain Ducasse avec lesquels il débute sa carrière. Il continue ensuite sa...

mardi 11 août 2015

À lire : Superjus

Proposez des jus de fruits frais à vos clients pendant les beaux jours, à toute heure de la journée, voilà la bonne idée de l'été. Pour vous aider à dénicher des bonnes idées...

vendredi 7 août 2015

À lire : 'Best of Stéphanie Le Quellec'

Avec Best of Stéphanie Le Quellec, le lecteur part à la découverte de la cuisine de la chef étoilée du restaurant La Scène, de l'hôtel Prince de Galles. Grâce aux différents...

vendredi 7 août 2015

Oeuf fermier d'Île-de-France, jaune tiède acidulé, asperge verte, morille

Une recette de Stéphanie Le Quellec, La Scène, Hôtel Prince de Galles, Paris (VIIIe)

vendredi 7 août 2015

À lire : Salade Love

Pour changer des salades classiques, sortir des sentiers battus et égayer vos propositions de menus, un nouvel ouvrage, intitulé Salade Love, vous propose 260 recettes de...

jeudi 6 août 2015

Gaspacho betterave-framboise, pomme verte, oryx fumé, crème de chèvre au miel de fynboos, crumble parmesan et graine de nara, pop-corn givré à la betterave

Une recette de David Thomas, chef exécutif de Namibia Exclusive Safaris.

jeudi 6 août 2015

Smoothie mangue-concombre-gingembre, gambas panées de coco en brochette de citronnelle

IngrédientsPour 4 portions• ½ mangue • 1/3 de concombre • 10 cl de yaourt à boire à la noix de coco• 1 cuillère à café de gingembre en poudre• 8 gambas crues• 2 blancs...

jeudi 30 juillet 2015

Samoussa de munster fermier au carvi, réduction acide-amère d'oranges, ail des ours

IngrédientsPour 8 samoussas• 1/2 munster fermier• 4 feuilles de brick• Du carvi• De l'ail des ours séché• 2 oranges à jus Progression• Presser les oranges et mettre ce jus à...

jeudi 30 juillet 2015

Nid croquant et nid sépia à la sauce explosive

Ce plat tient toute son originalité dans sa sauce vert pâle maculée de minuscules petits points d'un vert plus soutenu : les oeufs de poissons volants parfumés au wasabi.

jeudi 30 juillet 2015

Bouchées de rocamadour à l'églantine bardées de jambon noir de Bigorre

Pour 12 bouchées• 3 rocamadours• 3 fines tranches de jambon noir de Bigorre• 12 mûres séchées• 12 grains de poivre de CubèdeEnrobage• 100 g de confiture d'églantine• 75 g...

jeudi 30 juillet 2015

Pavé de thon mi-cuit en crumble de macadamia

IngrédientsPour 2 personnes• 2 pavés de thon • 1 bouquet de coriandre fraîche• Huile d'argan• Œufs de saumon• Sauce de soja• Fleur de sel, poivre du moulinPour le lit• 50 g...

jeudi 30 juillet 2015