Boissons

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AOC Côtes de Blaye : dans quelle catégorie cette appellation se situe ?

Bonjour Monsieur Brunet Je me trouve face à un sujet d'examen CAP Restaurant ( Carte Argumentation commerciale pour la session 2007)qui indique dans la catégorie Vins Rouges une AOC Côtes de Blaye Il semblerait que cette appellation corresponde uniquement à une vinification en blanc sec et qu'il faudrait utiliser l'AOC Premières côtes de Blaye (ou Blaye ou Blayais) Merci de m'éclairer Meilleures salutations Pierre REY Boissons - Produit - Sommellerie | Pierre REY | mardi 17 avril 2007

Carte des cafés : bien respecter la qualité, l'origine et la composition du produit en salle

Bonjour Albon, Comme vous le savez, je suis spécialiste du vin et des vins... A ce titre, j'ai déjà eu de nombreuses questions sur l'élaboration des cartes des vins, sujet auquel j'ai consacré un article dans l'Hôtellerie Restauration N° 3010 du 18 janvier 2007. En revanche, c'est la première fois que l'on me pose une question sur 'la carte des cafés'. J'ai donc dû faire quelques recherches, sur le plan législatif et réglementaire, pour répondre correctement à votre question.C'est ce qui explique le petit retard, alors qu'en principe, je réponds rapidement aux questions qui me sont posées. Suite à ces recherches, il ne semble pas y avoir de textes spécifiques concernant' la carte des cafés'. En revanche, comme pour les menus et les cartes des vins, la 'carte des cafés', lorsqu'elle existe ( il serait d'ailleurs souhaitable de la rencontrer plus souvent)ne doit prêter à aucune confusion sur la qualité et l'origine des produits. Par exemple, si vous proposez : 'Café de Santa Lucita - Guatemala', vous ne devez pas servir un autre café, même si il est produit au Guatemala. Tous les cafés produits dans ce pays ne sont pas des 'Santa Lucita'. Si vous proposez une café du Brésil, vous ne devez pas servir un café de Colombie. Etc. Vous devez également respecter les indications concernant la composition du café proposé: ' 100 % arabica',' Pur robusta' etc. Un peu hors sujet, mais très important: il est inadmissible que dans de nombreux établissements, la personne qui effectue le service du café prenne le bord de la tasse à pleine main, à l'endroit où le client posera ses lèvres. Cette remarque est valable en salle lors du service, mais également à l'office, lors de la préparation à la machine à café. ( voir sujet interactif : Bons gestes en restauration). Cordialement. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET | mardi 3 avril 2007

Mention 'Tokay Pinot Gris' : les viticulteurs alsaciens ne peuvent plus utiliser cette mention...

Ce n'est pas un poisson d'avril... Depuis le 1er avril 2007, les viticulteurs alsaciens ne peuvent plus utiliser la mention 'TOKAY PINOT GRIS' pour les vins issus du cépage Pinot gris.Cette interdiction résulte d'un accortd conclu le 23 novembre 1993 entre l'U.E et la Hongrie. Cette interdiction avait été anticipée par de nombreux producteurs. Depuis le millésime 2006, l'étiquetage doit être conforme au texte communautaire et ne plus comporter la mention 'Tokay'. Pour les millésimes 2005 et antérieurs, les vins peuvent être commercialisés avec l'ancienne dénomination ' Tokay Pinot gris' jusqu'à l'épuisement des stocks. En Alsace, les superficies plantées en Pinot gris sont passées d'un peu moins de 400 hectares au début des années 1970, à plus de 2 100 hectares actuellement. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul BRUNET auteur | dimanche 1 avril 2007

"Vins de pays Vignobles de France"

Certains l'attendaient, d'autres le redoutaient... Le décret définissant les conditions de production et de commercialisation du "Vin de Pays Vignobles de France" a été publié au J.O du 2 mars 2007. Cette nouvelle dénomination concerne une soixantaine de départements, dont: la Côte d'Or, la Gironde, le Rhône, l'Yonne. Sous certaines conditions, les noms d'un, deux, voire trois cépages, peuvent compléter la dénomination. Boissons - Produit - Sommellerie | Brunet Paul | samedi 3 mars 2007

Alasace: le kaefferkopf devient officiellement "Grand cru"

Délimité par un jugement du tribunal de Colmar dès 19332 ( avant l'instauration des AOC...) le Kaefferkopf vient, après bien des péripéties, d'être reconnu officiellement " Alsace Grand Cru". Il sera disponible sous cette appellation à partir du millésime 2007 et pourra être commercialisé dès le mois de juin 2008. Le décret est paru au JO du 12 janvier 2007. il concerne 68 hectares du vignoble d'Ammerschwirh ( à proximité de Colmar). Les trois cépages retenus sont: riesling, pinot gris et gewurztraminer. Boissons - Produit - Sommellerie | Brunet Paul | lundi 22 janvier 2007

Carte des vins - Rubrique " vins divers"

Sur les cartes des vins, les vins sont généralement classés par régions: Vins du Bordelais - Vins de Bourgogne - Vins d'Alsace, etc. Mais il n'est par rare de trouver une rubrique " Vins divers". Hier, dans les salons du Sénat, lors de la remise des Trophées du Grand Prix de la Presse du Vin* ( Trophées qui récompensent les meilleures cartes des vins pour les différentes formules de restauration), la question suivante m'a été posée " Quels vins peuvent figurer dans la rubrique " Vins divers"? ( rubrique où l'on trouve très souvent des vins de régions peu représentées à la carte, des vins de pays, voire quelques vins étrangers...) Pour la DGCCRF (Direction Générale de la concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) cette rubrique " Vins divers" NE CORRESPOND A AUCUNE DENOMINATION REGLEMENTAIRE. Pensez-y lors de la rédaction de votre carte des vins... Bien évidemment, vous pouvez me joindre, sur le forum, pour toute information complémentaire sur ce sujet ainsi que pour toutes vos questions sur le vin et les vins au restaurant. * organisé par l'APV (Association de la Presse du Vin). Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet -Auteur | mardi 12 décembre 2006

Les vins de pays primeurs sont arrivés !

Si l'arrivée sur le marché des vins primeurs que l'on peut qualifier de "classiques": beaujolais, côtes du Rhône, etc. bénéficie d'une forte couverture médiatique ce n'est pas toujours le cas pour les " VINS DE PAYS PRIMEURS".C'est dommage, car ces derniers peuvent être commercialisés dès le 3ème jeudi d'octobre. Il serait donc souhaitable de les rencontrer plus souvent dans nos établissements dès leur sortie. En effet, si seulement une petite partie des vins qui bénéficient d'une appellation d'origine peut être vendue comme vins primeurs, l'ensemble des vins de pays bénéficie de cette possibilité. Les vins de pays, frais et souples, sont généralement issus d'une vinification qui privilégie l'aspect fruité du vin. Bien évidement, ces vins doivent répondre à la réglementation des vins de pays (zones de production, encépagement, rendement, etc.) Ils sont commercialisés avec un étiquetage spécifique où doivent figurer le terme "primeur" ou "nouveau" et le millésime. Ces vins sont officiellement agréés par VINIFHLOR ( qui regroupe différents organismes dont ONIVINS). RAPPEL: Les vins de pays sont mis sur le marché sous l'une des trois dénominations suivantes: Vin de pays à dénomination régionale ( grandes zones). Vin de pays à dénomination départementale. Vin de pays à dénomination de zone (petites zones). Présentement, il existe environ 150 dénominations réparties sur l'ensemble du vignoble français. (la liste peut être consultée dans la partie annexes, à la fin de la colonne située à gauche) D'autre part, de nombreux vins de pays sont commercialisés avec un nom de cépage ( chardonnay, gamay, syrah, viognier...). Ce qui répond de plus en plus aux attentes d'une partie de la clientèle. N'hésitez pas à inviter les VINS DE PAYS PRIMEURS à votre table! Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet | mercredi 25 octobre 2006

Vin: l'INAO autorise les copeaux...

Depuis la fin de l'année 2005, l'Union Européenne autorise l'utilisation de copeaux de bois lors de la vinification et de l'élevage des vins. En France, l'INAO vient d'autoriser, sous certaines conditions et à titre expérimental, cette pratique dès la récolte 2006 pour des vins qui bénéficient d'une AOC. Mais cette possibilité se limite aux moûts et aux vins en fermentation. Ce qui exclus donc, présentement, leur utilisation lors de l'élevage. Evolution ou révolution? L'avenir nous l'apprendra... Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet | samedi 23 septembre 2006

Détermination des prix de ventes des vins

Bonjour Mr Brunet, Ancienne élève de l'Ecole Hotelière de Strasbourg ( 1988 - 1991 ), je n'ai jamais eu l'honneur d'assister à l'un de vos cours, mais votre livre nous servait déjà de support, et je vous ai " toujours " connu de vu ! Travaillant encore dans la restauration, je prépare une validation de mes acquis d'expérience, afin de valider un BTS ! Pour cela, j'ai investi dans l'achat de la dernière réactuallisation de votre livre " Le vin et les vins... " . Un sujet pourtant me pose problème dans la détermination des prix de vente : la 2ème méthode que vous expliquez, qui est de déterminer la part du chiffre d'affaire H.T ... J'ai fait plusieurs simulations avec des vins peu chers à l'achat et d'autres + chers... Et à chaque fois, mon prix de vente est + élevé qu'avec l'application du coefficient multiplicateur ?!? Est ce que je n'aurai pas bien saisi quelque chose ou est - ce normal ? Cette méthode ne vise t'elle pas à moduler les marges selon les vins ? Je vous remercie de votre réponse, et j'ai toujours autant de plaisir à apprendre... Véronique. Boissons - Produit - Sommellerie | Véronique | samedi 23 septembre 2006

Nouveau classement à Saint-Emilion

Contrairement à la célèbre classification des vins de la Gironde de 1855,(pratiquement figée depuis) et où figurent essentiellement des vins du Médoc et du Sauternais), celle qui concerne les vins de Saint-Emilion doit être révisée tous les 10 ans. Celle de 1996, (qui avait fait couler beaucoup d'encre lors de sa publication...), vient d'être révisée. Le 7 septembre 2006, un nouveau classement a été homologué par le Comité National de l'INAO. Ce nouveau classement comprend: 15 Premiers Grands Crus Classés, au lieu de 13 précédemment, et 46 Grands Crus Classés Evidemment, ce classement doit encore être soumis à l'homologation des Ministères de l'Agriculture et de l'Economie. Actuellement, c'est le classement de 1996 qui figure en annexes de l'ouvrage "le vin et les vins au restaurant". Mais dès que celui de 2006 sera homologué par les ministères concernés la modification sera apportée sur le site interactif. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet Auteur | samedi 9 septembre 2006

Un nouveau vin de pays

Les vins de pays sont de plus en plus présents en restauration. En France, il existe environ 150 dénominations pour cette catégorie de vin. Mais la liste s'allonge régulièrement. Après la région bordelaise et son "vin de pays de l'Atlantique", c'est le Rhône (Beaujolais) qui va mettre sur le marché le "vin de pays des Gaules". Après plusieurs années de palabres et bien des difficultés, la naissance est annoncée. VINIFLHOR ( issu de la fusion de l'ONIVINS et de l'ONIFLHOR, décret du 30/12/2005) a donné son autorisation. C'est donc dans quelques semaines que le décret instituant cette nouvelle dénomination sera publié, je vous en informerai ( attention , il s'agit d'une dénomination, pas une appellation, il faudra en tenir compte lors de l'établissement de votre carte des vins - revoir la partie législation dans "le Vin et les Vins au Restaurant") L'aire de production sera limitée au département du Rhône et à une petite partie du sud de la Saône-et-Loire. Elle produira des vins: rouges, rosés et blancs. Ce vin coulera-t-il à flots dans la capitale des Gaules? L'avenir nous l'apprendra... Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet | vendredi 8 septembre 2006

« Vins sans alcool » Attention !

« Vins sans alcool » Attention ! En cette période estivale, nombreux sont les journaux et les revues qui nous parlent des « vins sans alcool ». Hier un de nos principaux quotidiens a intitulé un de ses articles « offensive des vins sans alcool en Languedoc ». Ces produits existent et seront de plus en plus présents sur nos tables (voir mon article publié dans l’Hôtellerie Restauration du 12 mai 2007 « Quels vins serviront nous demain ?). Mais attention : Les boissons que l’on vous propose comme des « vins sans alcool » ne peuvent en aucun cas être présentés, dans nos établissements, sous la rubrique « vins » mais comme « boisson à base de vin désalcoolisé » Une importante structure située en Languedoc, citée dans le quotidien, propose toute une gamme de boissons de ce type assortie d’une marque commerciale et de la mention « boisson à base de vin français désalcoolisé ». D’autre part, je vous rappelle qu’il existe des produits faiblement alcoolisés du type « Lir » 6 % vol... Mais, même remarque que pour les précédents, vous ne pouvez en aucun cas les faire figurer sur votre carte parmi les vins. Il faut les présenter à part, sous la mention : « Boisson fermentée à base de raisin ». Enfin, il est maintenant de plus en plus facile de trouver des vins entre 9 et 11 % vol. Eux peuvent figurer sans problème sur votre carte des vins. L'expérience prouve qu'ils sont de plus en plus appréciés par nos clients. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet (Auteur) | mardi 8 août 2006

Nouvelle AOC pour les vins de Bourgogne

Nouvelle AOC pour les vins de Bourgogne. Je vous avais promis de vous informer de la publication au JO de l’AOC « Bourgogne Tonnerre » en vous rappelant qu’ un avis favorable de Comité national de l’INAO ne suffit pas. Une AOC ne devient officielle qu’après publication au Journal Officiel de la République française. Le décret du 17 juillet publié au JO du 19 juillet permet d’annoncer officiellement la création de cette nouvelle appellation. L’AOC Bourgogne Tonnerre est réservée aux seuls vins blancs issus de chardonnay produits sur les communes de Dannemoine, Epineuil, Junay, Molosmes, Tonnerre et Vézinnes, dans le département de l'Yonne. RAPPEL : Existent également les AOC : Bourgogne Chitry Bourgogne Coulanges la Vineuse Bourgogne Epineuil Bourgogne Vézelay Bourgogne Côte Saint-Jacques Bourgogne Côtes d’Auxerre … Réservées à des zones restreintes, ces AOC offrent une gamme de vins de très bonne qualité, ainsi qu’une grande diversité. Ce qui en fait d’excellents vins de restaurateurs. Mais attention à la carte des vins, il ne faut pas oublier de faire précéder les noms : Tonnerre, Chitry, Epineuil, etc. par "Bourgogne" Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet (auteur) | vendredi 21 juillet 2006

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