Recette

Frites fraîches maison : une contrainte pour le restaurateur ?

"Pourquoi si peu de restaurateurs utilisent-ils des frites fraîches maison ? Cela occasionne-t-il une surcharge de travail ? Un problème de conservation ou d'hygiène ?...

mercredi 29 août 2018

Fruits de saison en fondue tonka

Recette issue de Flexicru, Tout cru ou presque, Éditions Flammarion.

jeudi 16 août 2018

Fiche pratique : La juste température, définitions et exemples

"La juste température est la température à laquelle doit arriver le coeur du produit pour que ses caractéristiques organoleptiques correspondent le plus à ce que souhaite...

mardi 7 août 2018

Quelle sauce pour accompagner une darne de saumon ?

"Quelle est selon vous la sauce la plus adaptée (chaude ou froide) pour accompagner une darne ou un pavé de saumon rôti ?"   Pour moi, les sauces d'accompagnement...

jeudi 2 août 2018

L'aspartame, pour sucrer sans les inconvénients du sucre, par Hervé This

Des études menées par des toxicologues européens ont prouvé que ce puissant édulcorant était sans risque pour la santé.

mercredi 1 août 2018

Sauce ponzu

Recette extraite de Flexicru, Tout cru ou presque, éditions Flammarion.

lundi 30 juillet 2018

Couscous méditerranéen

Une recette issue de l'ouvrage Végétarien, facile et quotidien.

jeudi 26 juillet 2018

Remise en température

Quelle est la manière la plus efficace pour remettre en température les légumes, viandes et poissons qui ont été cuits en combi-four vapeur, avant leur passage en armoire...

mercredi 25 juillet 2018

Blancs-mangers poires bananes nappés de chocolat

Une recette issue de l'ouvrage Végétarien, facile et quotidien.

lundi 23 juillet 2018

À lire : Végétarien, facile et quotidien

Premier chef végétarien engagé, Jean Montagard milite pour la transition alimentaire et le changement de nos habitudes de consommation. Il a fait paraître aux Éditions de la...

jeudi 19 juillet 2018

Salade de fruits mojito

Recette issue de Flexicru, Tout cru ou presque, éditions Flammarion.

mercredi 18 juillet 2018

Magret séché et figues fraîches

Recette extraite de Flexicru, Tout cru ou presque, Éditions Flammarion.

vendredi 13 juillet 2018

Muffins salés : quelles sont les recettes ?

"Auriez-vous des idées de recettes de muffins salés qui sortent un peu de l'ordinaire ?"

mercredi 11 juillet 2018

À L'ARDOISE : Mijoté de lieu noir au vouvray, panier de légumes nouveaux (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEFLA RECETTE DE SAISON  (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)Préparation : 45 min Cuisson : 30 min Pour 8 personnes :- 8 pavés...

mercredi 11 juillet 2018

Fenouil et concombre, dip Ajo blanco

Recette extraite de Flexicru, Tout cru ou presque, éditions Flammarion.

mardi 10 juillet 2018

Remise des prix du 6e concours international de cuisine note à note

Le 1er juin, un jury composé de Michel Nave, Patrick Terrien, Michael Pontif, Sandrine Perrin et Yolanda Rigault a remis les prix du 6e concours de Cuisine Note à Note, à...

mercredi 4 juillet 2018

Carabineros au naturel en deux temps

Une recette de Christopher Coutanceau, 2 étoiles Michelin au restaurant Coutanceau à La Rochelle (Charente-Maritime).

mercredi 4 juillet 2018

Langoustines vivantes de La Cotinière en tartare, saisies et araignée de mer

Une recette de Christopher Coutanceau, 2 étoiles Michelin au restaurant Coutanceau à La Rochelle (Charente-Maritime).

mercredi 4 juillet 2018

Variation de l'estran

Une recette de Christopher Coutanceau, 2 étoiles Michelin au restaurant Coutanceau à La Rochelle (Charente-Maritime).

mercredi 4 juillet 2018

Tajine de légumes : quelle recette choisir ?

"Auriez-vous une recette de tajine de légumes (avec abricots et/ou raisins secs) par exemple ?" Le tajine, c'est l'ustensile en terre cuite qui sert pour...

mardi 3 juillet 2018

Proportions requises pour un buffet froid

Quelles sont les proportions à prévoir par personne pour un buffet froid avec salades composées, charcuterie et viandes froides, sachant qu'il y aura une quinzaine de plats ?

jeudi 21 juin 2018

Fiche pratique : Mise en place de la technique de la cuisson sous vide

Toutes les opérations de livraison, réception, stockage et préparation sont les mêmes qu'en cuisine traditionnelle, le procédé change à partir du début de la cuisson.

jeudi 14 juin 2018

Augmenter le goût de pomme de terre avec le méthional, par Hervé This

Ce composé se forme quand on cuit des pommes de terre. Pas étonnant, donc, que ce composé, en dilution appropriée, puisse donner des goûts qui rappellent ce féculent, et...

lundi 11 juin 2018

Linzer de pommes en streusel

Une recette issue du livre 'American Cakes', publié aux éditions de La Martinière. Recettes : Tiphaine Campet Photographies : Catherine Madani

mercredi 6 juin 2018

Carrés Fudge Macadamia

Une recette issue du livre 'American Cakes', publié aux éditions de La Martinière. Recettes : Tiphaine Campet Photographies : Catherine Madani

mercredi 6 juin 2018