Recettes et techniques

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Entremets nuage du Marquis de Béchamel

Entremets nuage du Marquis de Béchamel

Une recette de Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie - Maison Guérard à Eugénie-les-Bains, 3 étoiles Michelin. [+] Lire la suite

lundi 5 juin 2023 09:42
Œuf poule au caviar Osciètre mûri 300 jours, fouetté de banane verte, oignon et vodka

Œuf poule au caviar Osciètre mûri 300 jours, fouetté de banane verte, oignon et vodka

Une recette de Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie - Maison Guérard à Eugénie-les-Bains, 3 étoiles Michelin. [+] Lire la suite

lundi 5 juin 2023 09:41
Obtenir une dorure : de multiples possibilités

Obtenir une dorure : de multiples possibilités

Que faut-il utiliser pour avoir une surface jaune et brillante sur sa préparation ? La réponse du physico-chimiste Hervé This. [+] Lire la suite

jeudi 25 mai 2023 10:50
Le Lobster Roll crevettes

Le Lobster Roll crevettes

[Sponsoring recette Coup de pates ®] Simplifiez votre travail en cuisine et en boutique, optimisez vos cartes ou développez la restauration... [+] Lire la suite

mercredi 24 mai 2023 10:10
Salade d'haricots verts et artichaut farci à la sauce Ail Hellmann's ® et salpicon de courgettes

Salade d'haricots verts et artichaut farci à la sauce Ail Hellmann's ® et salpicon de courgettes

[Sponsoring recette Hellmann's] IngrédientsPour les haricots verts• Haricots verts • Pignons de pin • Huile d’olive • Vinaigre... [+] Lire la suite

mercredi 26 avril 2023 09:31
À lire : Boissons du monde, de Joël Diconne

À lire : Boissons du monde, de Joël Diconne

Ancien enseignant aux lycées hôteliers de Saint Quentin, Blois et Toulon, Joël Diconne a recensé, dans son livre, Boissons du monde, paru aux Presses du... [+] Lire la suite

jeudi 20 avril 2023 12:00
Burger traditionnel BFC - Bourgogne Franche-Comté, sauce ravigote au cassis et salade de légumes oubliés

Burger traditionnel BFC - Bourgogne Franche-Comté, sauce ravigote au cassis et salade de légumes oubliés

Une recette de Julien Chauvenet, chef et cofondateur de la chaîne Foodies, à Dijon. Burger vainqueur du World Burger au Sirha 2023, catégorie meilleur burger traditionnel. [+] Lire la suite

mercredi 19 avril 2023 11:05
L'Iikejimé, une technique japonaise aux multiples avantages

L'Iikejimé, une technique japonaise aux multiples avantages

L'ikejimé est une technique traditionnelle d'abattage manuel du poisson. Goût, texture, temps de conservation… Elle présente de nombreux avantages pour le restaurateur. [+] Lire la suite

vendredi 14 avril 2023 16:05
Crème de moules de cordes, houmous, concombre, perles de citron vert, croustille à la farine de seigle

Crème de moules de cordes, houmous, concombre, perles de citron vert, croustille à la farine de seigle

Une recette de Julien Laval, étoilé Michelin au Château d'Origny (Ouches) [+] Lire la suite

vendredi 7 avril 2023 16:05
Tartelette aux 3 algues, muge de Méditerranée fumé aux sarments de vignes, foie gras, caviar

Tartelette aux 3 algues, muge de Méditerranée fumé aux sarments de vignes, foie gras, caviar

Une recette de Jordan Yuste, l'Arrivage, Sète, une étoile Michelin. [+] Lire la suite

jeudi 6 avril 2023 16:35
Farcement de céleri rave braisé au four, compotée d'oignons caramélisés

Farcement de céleri rave braisé au four, compotée d'oignons caramélisés

Une recette de Florian Favario, deux étoiles Michelin à l'Auberge de Montmin (Haute-Savoie). [+] Lire la suite

jeudi 6 avril 2023 15:05
Le maigre de ligne au piment jaune, framboises et petits pois

Le maigre de ligne au piment jaune, framboises et petits pois

Une recette de Philippe Lagraula, la Table Mirasol, Mont-de-Marsan, une étoile Michelin. [+] Lire la suite

jeudi 6 avril 2023 11:05
Omble chevalier, café vert, camomille et lard d'Arnad

Omble chevalier, café vert, camomille et lard d'Arnad

Omble chevalier, café vert, camomille et lard d'Arnad   [+] Lire la suite

mercredi 5 avril 2023 16:05
Merlan, poire et petit lait

Merlan, poire et petit lait

Une recette d'Alexandre Couillon, La Marine, 3 étoiles Michelin à Noirmoutier-en-l'Île. [+] Lire la suite

mercredi 5 avril 2023 14:05
Maquereau de la Turballe, carottes en barigoule, olives de Kalamata

Maquereau de la Turballe, carottes en barigoule, olives de Kalamata

Recette de Charles Bernabé, Les Cadets, Nantes, une étoile Michelin. [+] Lire la suite

mercredi 5 avril 2023 11:05