Recette

Recette de chef à chef : Filet de boeuf rôti et salé au soja, piqué de combava, sirop de wasabi, blettes et foie gras

Une recette de Nicolas Fages, Château de Sully, Bayeux Sully (14).

jeudi 7 août 2014

Répertoire culinaire, les préparations de base : zoom sur les chantilly

Chantilly au fromagePorter de la crème à ébullition avec un fromage (brie, munster, etc.), assaisonner, mixer, chinoiser. Gélatiner. Refroidir.Mettre en siphon,...

jeudi 31 juillet 2014

Tour de main : Préparer un bar en croûte de sel

Cuire un poisson dans une enveloppe hermétique de sel permet de conserver l'intégralité de sa saveur et de sa finesse. 2 méthodes sont possibles : - la simple...

mardi 29 juillet 2014

Recette de chef à chef : Bar en croûte de sel

Ingrédients pour 6 personnes :6 bars de 0,300 kg chacun (ou de la daurade) 1,200 kg de pommes de terre "Ratte du Touquet" 1 feuille de laurier 0,10 L d'huile d'olive...

mardi 29 juillet 2014

Répertoire culinaire, les préparations de base : zoom sur les caramels

Caramel de betterave (1/2)Confectionner un caramel avec du miel. Ajouter des morceaux de betterave cuite. Déglacer au vinaigre. Cuire. Mixer. Monter à l'huile d'olive. Mettre...

jeudi 24 juillet 2014

Recette artistiques et présentations insolites : Gambas croustillantes au sésame, coriandre au jus de gingembre, caramel de soja

Gambas croustillantes au sésame, coriandre au jus de gingembre, caramel de soja, une recette de Tiphaine Campet, Auteur du Blog des Experts.

mardi 22 juillet 2014

Recette de chef à chef : Sablé petit beurre

Ingrédients pour une douzaine de sablés : - 0,125 kg de beurre - 0,045 kg de sucre glace - 0,120 kg de farine - 1 g de sel fin  Préparer la pâte - Ramollir le beurre...

lundi 21 juillet 2014

Tour de main : Tailler des chateaubriands

Le consommateur demande qu'une viande soit "tendre" et "goûteuse". L'élevage bovin en France produit des animaux haut de gamme, mais si le goût de la viande est...

vendredi 18 juillet 2014

Tour de main : Tailler des steaks

Le consommateur demande qu'une viande soit "tendre" et "goûteuse". L'élevage bovin en France produit des animaux haut de gamme, mais si le goût de la viande est...

vendredi 18 juillet 2014

Recette de chef à chef : Coulant au chocolat Guanaja, saveur exotique

Par Sandy Caire, La Table du Barret Bransac, Beauzac (43)

jeudi 17 juillet 2014

Recette de chef à chef : Médaillon de thon mi-cuit de la Méditerranée, marinade senteur du Sud

Par Guy et Pierre-Olivier Prouhèze, Prouhèze Saveurs, Montpellier (34)

jeudi 17 juillet 2014

Recette de chef à chef : Clémentines grillées clams et coques

Ingrédients pour 4 personnes : - 8 clams - 64 coques - 8 clémentines - Quelques brins d'aneth - Huile d'olive - Poivre noir - Fleur de sel de Guérande  Cuire les...

mercredi 16 juillet 2014

Recette de chef à chef : Tartine de champignons au fromage de chèvre

Par Nicolas Fages, chef de cuisine Château de Sully, Bayeux-Sully (14)

mercredi 16 juillet 2014

Recette de chef à chef : Côte de porc Ibaïona, pommes sautées au jambon de Bayonne, piquillos et ail confit – (Côte de porc Ibaïona, lur sagarrak zartainean, Baiona urdaiazpian)

Par Daniel Durruty, chef de cuisine IBAÏONA, Hasparren (64)

mercredi 9 juillet 2014

Recette de chef à chef : Trio de poivrons marinés et anchois

Par Loïc Gaudin, chef de cuisine Restaurant Le Findi, 24 avenue George V, Paris (VIII)

mardi 8 juillet 2014

Recette de chef à chef : Le petit cochon de lait grillé, crème et pousse de maïs, noix torréfiées

Par Patxi Massonde, La Maison Oppoca, Le Bourg, Ainhoa (64)

lundi 7 juillet 2014

À lire : Lazare Paris d' Éric Frechon

Eric Frechon, chef 3* du Bristol, sort prochainement un ouvrage sur sa brasserie parisienne Lazare. Classés selon les moments de la journée, cet ouvrage permet de...

lundi 7 juillet 2014

Recette de chef à chef : Thon à la trapanaise

Ingrédients pour 4 personnes : - 0,500 kg de thon frais (soit 4 tranches de 0,125 kg) - 0,050 kg de Pécorino - 1 gousse d'ail - Quelques feuilles de menthe - Un peu...

lundi 7 juillet 2014

Réussite de la 2e édition du trophée de la pétanque gastronomique

La 2e édition du trophée de la pétanque gastronomique s'est tenue du 25 au  27 Juin 2014 au Paris Yacht Marina du Port de Grenelle en présence de nombreux chefs étoilés et...

mardi 1 juillet 2014

À lire : La cuisine et pâtisserie anglaise et américaine d'Alfred Suzanne

Préfacé par Céline Brisset, cet ouvrage du chef Alfred Suzanne paru une première fois en 1894 et une deuxième fois en 1904 a permis aux français de découvrir la cuisine...

mardi 1 juillet 2014

Recette artistiques et présentations insolites : Carbonara déstructurée

Carbonara déstructurée, une recette de bouchée salée de Tiphaine Campet, Auteur du Blog des Experts.

mardi 1 juillet 2014

À lire : Top 10 choux de Christophe Michalak

Après avoir contribué à développer le concept Popelini centré autour du choux et ouvert avec Alain Ducasse le kiosque Choux d'Enfer, Christophe Michalak dévoile dans cet...

lundi 30 juin 2014

Recette de chef à chef : Pizza napoletana

Ingrédients pour 1 pizza : - 1 pâton de pâte à pizza - 1 louche de coulis de tomate - 4 à 5 filets d'anchois - 5 à 6 olives noires - 1 cuillerée à café de câpres - Quelques...

lundi 30 juin 2014

À lire : Best of de Christophe Adam

Le chef pâtissier Christophe Adam, créateur d'Adam's avec son frère Mathias et de L'Éclair de génie, dévoile dans son Best of ses10 meilleures recettes. Il présente par...

vendredi 27 juin 2014

Recette de chef à chef : Fleurs de courgettes farcies en beignets

Ingrédients pour 4 personnes : - 16 grandes fleurs de courgettes Pâte à beignets : - 1 oeuf - 4 cuillères à soupe de farine de blé - 5 cuillères à soupe de farine de riz -...

lundi 23 juin 2014