Recette

À lire : Les glaces de La Martinière de François Xavier Cathala

Préfacé par Gaston Lenôtre, cet ouvrage rassemble près de 30 recettes emblématiques de ce maître glacier de renom implanté à l'île de Ré depuis 1970. François-Xavier...

vendredi 16 mai 2014

Rechette de chef à chef : Le bar de ligne cuit à l'unilatéral au miso blanc, palourdes et fine purée de chou-fleur caramélisé, marmelade de yuzu

Une recette d'Arnaud Tabarec, Sea Sens à Cannes (06), une étoile Michelin.

jeudi 15 mai 2014

Recette de chef à chef : Cabillaud étuvé, huile de noix, oignons au vinaigre, vinaigrette aux oeufs, carottes et herbes sauvages

Une recette de Sylvain Joffre, En pleine nature à Quint-Fonsegrives (31), une étoile Michelin.

jeudi 15 mai 2014

Recette de chef à chef : Pavé de queues de crevettes rouges de San Remo, mini-fenouils, agrumes de la Riviera et herbes de Provence

Une recette de Paolo Sari, Restaurant Elsa à Monaco, une étoile Michelin.

jeudi 15 mai 2014

Recette de chef à chef : Dôme au chocolat

Une recette de Masafumi Hamano, une étoile Michelin au 14 février à Saint-Amour-Bellevue (71).

jeudi 15 mai 2014

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Filet de limande meunière, écrasé de Roseval et salade d'épinards (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF (Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet) Préparation : 15 min Cuisson : 40 min Pour 8 personnes : - 16 filets de limande - 1...

mercredi 14 mai 2014

À lire : Cuisiner les produits méditerranéens d'Edda Onorato

Edda Onorato, auteure du blog Un déjeuner de soleil et photographe culinaire, dévoile 130 recettes inspirées des traditions culinaires de la Provence, de l'Italie, de...

mercredi 14 mai 2014

Pâtes de coeur de palmier pupunha

Une recette d'Helena Rizzo, Restaurant Maní à São Paulo, Brésil.

mercredi 14 mai 2014

Recette de chef à chef : Tarte aux pommes et compote à la vanille

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : - 0,300 kg de pâte sucrée (voir le Tour de main) - 0,050 kg de farine pour le travail Compote à la vanille : - 0,600 kg de pommes golden...

mardi 13 mai 2014

Recette de chef à chef : Endive de pleine terre, comté, panchetta

Une recette de Bertrand Grébaut, une étoile Michelin à Septime (Paris, XIe).

mardi 13 mai 2014

Recette de chef à chef : Saint-Jacques, purée de panais vanillée, aziminu, corail et salicornes

Une recette d'Éric Jambon, une étoile Michelin au Domaine des Séquoias à Ruy (38).

mardi 13 mai 2014

Recette de chef à chef : Pigeonneau rôti, gnocchi de betterave rouge à la cannelle cassia, cuisses croustillantes à la cazette de noisette

Une recette de Louis-Philippe Vigilant, une étoile Michelin à Loiseau des ducs à Dijon (21).

mardi 13 mai 2014

Recette de chef à chef : L'île flottante de petits pois, royale d'échalote fumée, blanc-manger, glace de petits pois, pickles d'oignons de Toulouges

Une recette de Laurent Lemal, restaurant La Coopérative, Bélesta (66)

mardi 13 mai 2014

Recette de chef à chef : Ormeaux sauvage de la côte et cheveux d'ange au jus de volaille

Une recette de Nicolas Conraux, La Butte à Plouider (29), une étoile Michelin.

mardi 13 mai 2014

Le Poulpe au goût anisé cristal

Une recette de Fabrice Giraud, L'Or Bleu, hôtel Tiara Yaktsa, Théoule-sur-Mer (06).

lundi 12 mai 2014

À lire : Kei

Kei Kobayashi a la cuisine dans le sang. Fils de cuisinier, il s'initie à la gastronomie française au Japon, avant de venir parfaire son apprentissage en France. S'ensuit un...

vendredi 9 mai 2014

Recette de chef à chef : Tartines de pain d'épices au jambon, légumes croquants

Une recette de Christophe Poirier, La Licorne royale, Lyons-la-Forêt (27)

mercredi 7 mai 2014

Recette de chef à chef : Grosse asperge verte de l'amie Clarisse à l'oeuf, langoustine et mousseline au citron

Une recette d'Olivier Nasti, chef du 1741 à Strasbourg (67).

mercredi 7 mai 2014

Recette de chef à chef : Filet de mulet noir au caviar de hareng fumé, endives, scorsonère croustillant

Une recette de Sharon et Jimmy Frannais, Le Péché gourmand, Briançon (05)

mercredi 7 mai 2014

Recette de chef à chef : Asperges blanches fondantes de M. Chabrier, fraîcheur de chèvre frais légèrement vinaigré et fines lamelles de saumon marinées au saint-péray

Une recette d'Oliver Samin, Le Carré d'Alethius à Charmes-sur-Rhône (07), une étoile Michelin.

mercredi 7 mai 2014

Recette de chef à chef : Cabillaud, purée de cocos, coquillages

Une recette de Jean-Marie Baudic, une étoile Michelin au Youpala Bistrot à Saint-Brieuc (22).

mercredi 7 mai 2014

À lire : 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés par Alain Ducasse

Alain Ducasse rassemble dans cet ouvrage les principales recettes de son restaurant de poissons Rech (Paris, XVIIe) ou officie le jeune chef Adrien Trouillaud. Après une...

mercredi 7 mai 2014

Tour de main : Préparer un entremets à la mousse de citron vert

Pour 8 personnes : 6 jaunes et 8 blancs d'oeufs, 0,20 L de crème fleurette, 0,10 L de jus de citron vert, 0,150 kg de sucre en poudre, 0,020 kg de maïzena, 4 ...

mardi 6 mai 2014

Recette de chef à chef : Financiers au chocolat noir, streuzel agrumes et oranges confites

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : - 1 paquet de sablés - 0,240 kg de cubes d'oranges confites Financiers au chocolat noir : - 9 blancs d'oeufs - 0,075 kg de crème...

mardi 6 mai 2014

Des desserts contemporains

De nombreux chefs pâtissiers tels que Christelle Brua, Philippe Conticini, Christophe Felder, Pierre Hermé et Christophe Michalak ont insufflé un nouvel esprit dans la...

mardi 6 mai 2014