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	d'octobre 2003	DOSSIER FRANCHISE

Restauration rapide - Restauration livrée  

Tout pour choisir une franchise

En 2002, la restauration rapide sur place, livrée ou à emporter a poursuivi son développement. Les principaux acteurs du marché entendent accélérer leur développement en franchise dans les années à venir.

Bernadette Gutel

Aujourd'hui, beaucoup d'urbains ne veulent plus s'asseoir pour déjeuner et zappent entre les sandwiches, la pizza, la brasserie...

En 2003, les modes de consommation poursuivent leur évolution : la durée des loisirs s'allonge, le temps de travail se concentre, celui des pauses déjeuner diminue. Aujourd'hui, le temps consacré au repas du midi ne dépasse pas 38 mn contre 1 h 22 il y a 25 ans. "Nombreux sont les citadins qui travaillent et qui ne veulent plus s'asseoir pour déjeuner ; ils préfèrent aller faire du sport, du shopping. Ils veulent manger vite et zappent entre les sandwiches, la pizza et la brasserie", constatent les professionnels. Le budget consacré au déjeuner, dans une conjoncture incertaine, est également revu à la baisse. Cependant, tout en choisissant de manger vite, et si possible, pour pas trop cher, les consommateurs ne renoncent pas à la préoccupation de se nourrir légèrement, sainement et d'une façon variée. Ils apprécient le choix de se composer un menu, de l'emporter pour le grignoter dans la rue, au bureau ou de le déguster sur place dans un environnement moderne et branché.

Vite, mais varié et bon
Résultat : en dehors des restaurants, on trouve partout de quoi pignocher : supermarchés, boulangeries, boutiques disposant d'un coin café... Les professionnels de la restauration rapide ont bien compris comment répondre à ces nouvelles attitudes. Ils assemblent au dernier moment divers ingrédients, mélangeant les grands classiques à des saveurs plus exotiques. Ils proposent de nombreux produits complémentaires vendus dans des emballages individuels comme les soupes et les salades fraîches, les grands yaourts, les desserts en parts, les jus de fruits pressés et parfois même le café d'origine pure. Quant aux chaînes de hamburgers, elles diversifient leur offre, et communiquent sur les thèmes de la qualité, de la santé et de la variété. Dans tous les cas, la restauration rapide s'oriente vers les produits naturels, les pains spéciaux, voire le bio et le végétarien. Quant au décor, il a également son importance : il doit être chaleureux et convivial. Il est rustique ou naturel. Le mobilier en bois fait son retour. Les chaînes les plus anciennes se relookent. Quant aux plus récentes, elles étudient avec soin le décor de leurs établissements.

Un secteur dynamique
Aujourd'hui, 60 % des dépenses dans les restaurants sont effectuées dans le domaine de la restauration rapide. 10 % des dépenses alimentaires des Français concernent le snacking. Ces chiffres expliquent pourquoi l'offre en restauration rapide a augmenté de 8,2 % en 2002 contre 8 % en 2001. La plupart des chaînes de restauration rapide, qui se développent en franchise, ont bien l'intention d'accélérer leur développement, notamment dans les formules de restauration rapide à la française et dans le secteur des pizzas à emporter ou livrées. Ce marché commence également à intéresser deux enseignes américaines, KFC et Subway. D'après les statistiques de la Fédération française de la franchise, la restauration rapide, qui comptait 27 réseaux en 2001, s'est enrichie en 2002 de 12 réseaux supplémentaires. Son nombre de franchisés est passé de 1 462 en 2001 à 1 703 en 2002. Ces 1 703 franchisés gèrent 2 738 unités. Parallèlement, en 2002, la restauration de chaîne réunissait 346 franchisés qui géraient 1 295 unités. Le secteur de la restauration rapide est toujours en pleine mouvance, car prompt à s'adapter aux nouvelles attentes des consommateurs. Cependant, on peut distinguer, entre autres, 4 secteurs : la restauration rapide à la française basée sur une offre de sandwiches proposée par des réseaux de sandwicheries comme Lina's, Class'Croûte ou des réseaux de terminaux de cuisson de pains et viennoiseries comme La Brioche Dorée ; les pizzas livrées ou à emporter lancées sur le marché en France par des chaînes américaines comme Pizza Hut et Domino's Pizza ; la restauration rapide à l'américaine représentée par McDonald's et Quick France ; les cafés à l'anglo-saxonne de type Café Muffin et Colombus Café (qui ne se développe pas en franchise).

< Restauration rapide à la française
Vive le sandwich !
La restauration rapide à la française, à base de sandwiches, salades, desserts, a connu une croissance de chiffre d'affaires supérieure à 20 % en 2001. 765 millions de sandwiches sont consommés par an en France, soit 2 millions par jour... Ce marché croît chaque année de 7 à 8 %. La perspective à l'horizon 2006 est de 1,1 milliard d'unités vendues. 75 % des sandwiches sont fabriqués sur place de façon artisanale et 25 % dans les circuits industriels. Les sandwiches sont vendus partout, dans des sandwicheries, des boulangeries-pâtisseries et des chaînes de terminaux de cuisson de pains et viennoiseries (qui n'ont pas droit à l'appellation boulangerie). Les principales chaînes de sandwicheries sont Lina's en restructuration et Class'Croûte, qui proposent sandwiches, salades, desserts, boissons à emporter ou à consommer sur place. Class'Croûte s'est spécialisé dans la livraison au bureau, et les principales chaînes de terminaux de cuisson sont La Brioche Dorée qui propose à consommer sur place pizzas, quiches, plats chauds, desserts, boissons..., La Mie Câline, Point Chaud, La Croissanterie... qui vendent d'abord pains, viennoiseries, sandwiches, mais aussi en complément salades, boissons... Les terminaux de cuisson affichent une grande ambition de développement pour les années à venir : ainsi, La Brioche Dorée compte ouvrir 150 franchises d'ici 2005 sur le marché français ; La Mie Câline 20 par an également en France d'ici 2005 ; Point Chaud avec, entre autres, 51 franchises en France, compte atteindre le chiffre de 200 sur le marché hexagonal d'ici 2005 ; et La Croissanterie compte en ouvrir 10 à 15 par an d'ici 2005 (en franchise et en propre). D'autres enseignes de terminaux de cuisson entendent prendre une part de ce gâteau : Saint- Preux, l'un des 3 piliers du groupe Holder qui possède à ce jour 16 magasins en propre, 12 en franchise, et qui va ouvrir au moins 8 établissements en franchise en 2003 avec un espace de restauration rapide de préférence ; Subway qui, après avoir conquis le marché britannique (140 établissements) et allemand (40 établissements), se lance sur le marché français avec un objectif de 420 ouvertures en franchise d'ici 2005. Notez aussi Gust, qui compte à ce jour 3 établissements à Paris et à Reims, et compte se développer en franchise dès cette année, dans des quartiers chics, et de préférence en province.

< Pizzas livrées et à emporter

844 millions de pizzas sont consommées chaque année en France. Ce marché dispose d'un potentiel important.

Un nouveau souffle
En France, 844 millions de pizzas sont consommées chaque année en France, soit 2,3 millions par jour. Parmi ces 57 %, 41 % des pizzas sont réalisées par des indépendants et des chaînes spécialisées. Ces dernières (2,5 % des unités) réalisent près de 15 % du CA des pizzerias. 85 % des pizzerias proposent une formule de vente à emporter et 57 % de ces pizzas sont consommées à domicile. Par ailleurs, si en France 10 % seulement des commandes de pizzas passées dans la restauration rapide sont livrées à domicile, en Grande-Bretagne, ce pourcentage atteint 60 %. Ce marché dispose donc d'un important potentiel de développement. Depuis 2002, ce secteur reprend véritablement du souffle. Les chaînes d'origine américaine en perte de vitesse se restructurent. Ainsi, Domino's Pizza, après avoir été remis à flot par la maison mère en 1999, a vu son CA 2002 augmenter de 30 % par rapport à celui de 2001, et compte, en France, passer de 70 franchises prévues pour 2003 à 100 en 2005.

Domino's Pizza compte passer, en France, de 70 franchises prévues pour 2003 à 100 en 2005.

Quant à Pizza Hut, dont le réseau France était essentiellement développé en propre avec quelques opportunités de franchise à Paris et en province, il entend aujourd'hui proposer certains établissements de vente à emporter et de livraison à des franchisés (une dizaine de contrats devraient être conclus d'ici à la fin de l'année), et des projets de pure création ne sont pas exclus. Le nouveau p.-d.g. de l'enseigne, Burhart Franz, s'est en effet rendu compte que les performances des franchises étaient meilleures que celles des points de vente en propre.
La Boîte à Pizza, lancée par Frantz Lallement en 1986, est en pleine progression. Il compte d'ailleurs ouvrir 14 unités en 2003 et atteindre le chiffre de 100 unités en 2004. Daniel Sommer, qui a mis Speed Rabbit Pizza sur le marché de la franchise en 1993, compte passer de 65 franchises en début d'année à 85 d'ici la fin 2003, et projette 20 ouvertures par an dans les 2 à 3 prochaines années.
Sur le marché de la pizza à emporter, il faut noter le lancement de Piazzetta Buitoni, une formule de restauration rapide mobile. Ce créneau qui marche très fort en Grande-Bretagne est encore mal exploité et mal organisé en France. De nombreux concepts de restauration mobile sont présents dans les salons de la franchise britanniques. Le concept Piazzetta Buitoni est né de l'impulsion du p.-d.g. de Nestlé Monde, Peter Brabeck-Letmathe, qui a souhaité faciliter l'accès des produits Nestlé aux consommateurs.

< Fast-food à l'américaine

En France, 1 hamburger est consommé pour 7 sandwiches, mais McDonald's France continue son développement.

En restructuration
Il se vend en France 1 hamburger pour 7 sandwiches. Dans le domaine du hamburger, les conséquences de la crise de l'ESB sont désormais estompées. Alors que McDonald's a prévu de fermer 600 établissements dans le monde, McDonald's France se maintient (CA 2002 en progression de 8,75 % par rapport au CA 2001, et le nombre d'unités est passé de 914 en 2002 à 978 en mai 2003) et le réseau compte ouvrir 50 unités en France d'ici 2005. A contrario, la chaîne Quick ferme des établissements en France, en Belgique et au Luxembourg, et compte ouvrir seulement une dizaine de franchises dans les 2 à 3 prochaines années. A côté de ces deux géants, Jackson Burger, créé à Cholet en France en 1993, estime augmenter en 2003 son chiffre d'affaires de 50 % pour atteindre 5,4 Me, grâce à Jackson Express, une formule originale basée sur la livraison de hamburgers, mais aussi de pizzas et de moules-frites.
Dans le segment du poulet, la chaîne KFC, qui a renforcé sa présence en région parisienne, en région PACA et qui compte aujourd'hui 8 restaurants, envisage de se lancer dans la franchise avec des partenaires régionaux indépendants à Toulouse, Bordeaux, Lyon, Nantes et Rennes, et compte ouvrir en France 30 à 50 établissements d'ici 2005.

< Café à l'anglo-saxonne

Le café à l'anglo-saxonne de type Café Muffin est une formule qui marche.

Une formule qui marche
En ouvrant leur premier établissement Café Muffin à Paris au Carrousel du Louvre, Michel et Georges Chouéri, venus du Canada, lançaient en France un nouveau style de restauration rapide : ils proposaient des dégustations de cafés, gâteaux et viennoiseries américaines. Ils ont été suivis en 1994 par Philippe Bloch et Ralph Hababou qui ont ouvert Colombus Café. Aujourd'hui, Café Muffin et Colombus Café ont élargi leur offre avec d'autres produits sucrés et salés. Colombus Café a choisi de se développer par succursales. Quant à Café Muffin, après avoir ouvert un autre établissement à Lille en 1997, il a décidé en 2003 d'accélérer son développement par le biais de la franchise avec des prévisions de 8 ouvertures cette année (et 2 en propre). < zzz22v zzz22t  

Sources : Etude Gira - Restauration commerciale France - Août 2001 ; TNS Sécodip - Point de vente du 15/04/2002 'Le snacking version française' ; L'Usine Nouvelle du 30/01/2003 'Une offre ciblée sur le snacking' ; Etude Gira/FFB - Janvier 2002.

Fiches détaillées

Jackson Restaurant, Jackson Express, Jackson Kiosque, Jackson Drive
McDonald's
Quick France
Café Muffin
Class'Croûte
La Brioche Dorée - Groupe Le Duff
La Mie Câline
Point Chaud
Subway
Domino's Pizza
La Boîte à Pizza
Speed Rabbit Pizza
Piazzetta Buitoni
Kentucky Fried Chicken

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L'Hôtellerie Restauration n° 2841 Magazine 2 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE