Recette

À lire : Brasseries & restaurants Bocuse, 60 recettes simples comme on aime

Vingt ans après l'acquisition de la première brasserie Bocuse à Lyon, Le Nord, huit tables - les six établissements ouverts par Jean Fleury, auxquels s'ajoutent Le Comptoir...

vendredi 22 juillet 2016

Mulet de Loire au coquelicot, blanc-manger poivre de Timut, concombre et artichaut

Une recette de Christophe Hay, La Maison d'à côté à Montlivault.

mardi 19 juillet 2016

Épeautre, courgette & tomates

Une recette extraite du livre L'Almanach des légumes d'Exki, aux éditions Marabout.

vendredi 15 juillet 2016

Lime curd meringué et cookies au gingembre confit et chocolat blanc

Ingrédients Crème de citron vert • 6 cl de jus de citron vert • Le zeste râpé d'1/2 citron vert • 50 g de sucre semoule • 2 oeufs • 10 g de...

mercredi 13 juillet 2016

Répertoire culinaire : les préparations de base

Air d'huile d'olive Mélanger 250 g d'huile d'olive tiède avec 5 g de lécite. Emulsionner au mixer plongeant. Agrumes confits Disposer des agrumes au choix en casserole,...

lundi 11 juillet 2016

Tourteau de Bretagne, crème soufflée au yuzu, chair relevée à la Savora, avocat

Une recette de Julien Montbatut, chef du Restaurant, L'Hôtel à Paris (VIe).

mercredi 6 juillet 2016

À lire : Cuisine libre, de Pierre Augé

Pierre Augé, l'ancien candidat de l'émission Top Chef 2010, grand gagnant de l'édition 2014 et des Chocs des Champions en 2014, 2015 et 2016 vient de publier un livre :...

mardi 5 juillet 2016

Gambas, cachaça, patate douce et galanga

Une recette de Raphaël Rego, Oka, Paris.

lundi 4 juillet 2016

Fondant chocolat noir au piment et coulis de mangue à la cardamome

Ingrédients 65 g de chocolat noir pâtissier 35 g de beurre salé 65 g de sucre semoule 2 oeufs 1 cuillère à soupe de farine 2 pincées de piment...

mercredi 29 juin 2016

Gâteau au chocolat, betterave et orange

Une recette d'Estérelle Payani parue dans L'Encyclopédie de la cuisine végétarienne, aux éditions Flammarion.

mercredi 29 juin 2016

Fraise des bois, Amande, Févette

Une recette de Kei Kobayashi, Restaurant Kei à Paris. Pour la Ganache :20 g de chocolat blanc 5 cl de lait 1 cl de crème 1 cl de lait d'amande Chauffer les laits et la crème....

jeudi 23 juin 2016

Recette de chef à chef : Estouffade provençale

Une recette réalisée par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des experts.

vendredi 17 juin 2016

Ceviche d'asperges blanches à la leche de tigre et quinoa croustillant

Une recette de Rubén Escudero, chef du Manko (Paris VIIIe).

jeudi 16 juin 2016

A L'ARDOISE : Filet mignon de veau en brioche, Farandole de légumes nouveaux (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet) Préparation : 45 min Cuisson : 40 min Pour 8 personnes : - 1,6 kg de filet mignon de...

mercredi 15 juin 2016

A L'ARDOISE : Matelote de lotte aux petits lardons, pommes de terre primeur et oignons grelots (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet) Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Pour 8 personnes : - 2 kg de lotte - 500...

mercredi 15 juin 2016

Pourquoi utiliser du menthol ?

Parfois, le cuisinier qui a produit un plat juge qu'il manque de l'acidité, ou qu'il y en a trop, ou que le plat manque de piquant, de fraîcheur… Classiquement, il ajoute...

vendredi 10 juin 2016

À lire : Sauces, jus, fonds et émulsions

Sauces, jus, fonds et émulsions comme un chef présente 50 techniques associées à 50 recettes, des basiques (Onglet de veau grillé, sauce bordelaise) aux...

jeudi 2 juin 2016

Poulet à la crème et au curry

Une recette extraite du livre Sauces, jus, fonds et émulsions de Thomas Feller, éditions Hachette Cuisine.

jeudi 2 juin 2016

Citrons en fin sablé de sarrasin

Recette de Michaël Bartocetti, chef pâtissier du Shangri-La Paris.

mardi 31 mai 2016

À lire : Persiana

Le livre Persiana, de Sabrina Ghayour - chef en Grande-Bretagne, spécialisée dans la cuisine moyen-orientale - propose plus de 100 recettes modernes et faciles à réaliser,...

vendredi 27 mai 2016

À lire : Italie

Le livre Italie, des éditions Hachette cuisine, collection Fait maison, écrit par Valéry Drouet - auteur de livres de cuisine et styliste culinaire pour la presse et...

vendredi 27 mai 2016

Hortensia, fleur de Bretagne

Une recette d'Éric Guérin et Rodolphe Groizard, La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim.

vendredi 27 mai 2016

Jeune poireau primeur, impression Morta et caviar végétal

Une recette d'Éric Guérin, La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim.

vendredi 27 mai 2016

Chocotruffe

Une recette d'Éric Guérin, La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim.

vendredi 27 mai 2016

Répertoire culinaire : assaisonner vos viandes avec des coulis

Voici un extrait du répertoire culinaire avec quelques idées d'assaisonnement de coulis pour vos viandes. ► Coulis d'ail : Éplucher, dégermer, cuire dans de la crème....

vendredi 20 mai 2016