Questions - Réponses

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Nettoyage des friteuses : comment procéder ?

Comment procédez-vous pour le nettoyage des friteuses où je travaille on a pas le temps d'éteindre la friteuse donc on vide l'huile chaude dans un seau en métal. Semaine on a une catastrophe il devait rester de l'eau dans le seau et sur le chariot lui il s'est mis à bouillir Bouillot bouillir et à déborder partout et mes collègues ont eu peur et on a dû attendre un bon moment pour nettoyer normalement on est tenu de faire la friteuse à la fin du service mais dans ces conditions on ne part jamais à l'heure j'ai toujours expliqué aux anciennes qu'il fallait éteindre l'huile 3 heures avant elle veut rien savoir Équipement | Gourmandise | samedi 18 octobre 2014

Vin : estimation de récolte 2014

La récolte viticole 2014, estimée au 1er octobre à 46,5 millions d'hectolitres, est en hausse par rapport à 2012 et 2013 selon les prévisions établies au 1er octobre 2014 par le Service de la Statistique et de la Prospective, la récolte de vin 2014 s'établirait à 46,5 millions d'hectolitres. En hausse de 10% par rapport aux récoltes historiquement faibles de 2012 et 2013, elle serait également supérieure à la moyenne quinquennale. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet Auteur | samedi 18 octobre 2014

Restaurant routier : de combien de personnel en cuisine a-t-on besoin ?

bonjour. je dirige depuis 9 mois un restaurant routier. nous sommes ouvert du lundi au vendredi midi et soir. Aujourd hui nous faisons entre 30 et 80 couverts le midi et autant le soir ce la depend de l'activité transport. nous proposons un buffet froid de 7 entrée differentes. un plat du jour fraichement cuisiné, + une viande grillé avec des frites fraiches pour ce qui n'aiment pas le plat du jour , 5 a 6 desserts different. combien de personnes en cuisine sont necessaire pour realiser ce travail dans des bonnes conditions? et a quel salaires? merci d'avance Gestion - Management - Marketing | fred | vendredi 17 octobre 2014

Plat témoin : doit-il avoir le même parcours que le plat servi ?

Bonjour, Nous avons des repas livrés en liaison froide que nous chauffons tous les jours. A chaque plat correspond un plat témoin que nous conservons 5 jours. J'ai entendu 2 versions différentes de deux formateurs HACCP concernant le cheminement de ces plats témoins: - l'un me dit qu'il doir avoir eu le même "parcours" que les plats servis: rechauffé au four puis stocké en chambre froide. il m'a été dit de le refroidir d'emblée afin de ne pas crée de developpement microbiologique supplémentaire. -l'autre me dit qu'il n'a pas besoin d'être chauffé, qu'il peut rester au froid. Nous avons des barquettes qui sont filmées donc tant qu'elles ne sont pas ouvertes, il n'y a pas de risque de contamination. Je trouve pour ma part qu'il est plus logique qu'un plat témoin est le même "parcours" qu'un plat servi. Quel est votre avis? D'avance merci Hygiène | ABCD | vendredi 17 octobre 2014

Rajout d'une pièce de 30 m2 : peut-on passer dans la catégorie supérieure ?

Bonjour, Nous avons un petit hôtel de 9 chambres donc soumis à la législation des petits hôlels (moins de 10 chambres). Nous envisageons d'y ajouter un petit appartement au 3ième étage du bâtiment (une chambre, kitchennette, petit séjour pour un total de 30m2 max). La chambre de ce dernier ne risque-t-elle pas de nous faire passer dans la catégorie supérieure qui impose de respecter les normes d'accessibilté (une chambre pour handicapés, ...) ? Vous remerciant de nous éclairer, Bien cordialement Juridique | Albon | jeudi 16 octobre 2014

Appâter le client à l'extérieur en proposant les menus : est-ce une pratique légale ?

Bonjour Je suis proprio d'un snack qui se trouve à côté d'une chaine de restaurant connu. Nous avons un moyen efficace pour faire venir des clients. Le serveur qui est fais le service en terrasse, pendant c temps creux reste devant mon resto et appel les clients esitant, et distribu notre menu. Ma question : Es ce une pratique légal? Ou peut on appeler ça un bonne accueil conte tenu que mon voisin ne fais aucun accueil. Merci Gestion - Marketing | SNACK | jeudi 16 octobre 2014

Assistante gouvernante générale dans un 4 étoiles : quelle est la prétention salariale ?

Bonjour Désolé de reposer la question mais je m'étais trompé car je ne l'avais pas posté au bon endroit Je me permet de reposer ma question car je n'ai pas trouvé de réponse sur le blog: Quel serait la fourchette de la prétention salariale d'une assistante gouvernante générale dans un 4 étoiles avec une centaine de bungalows de Bora Bora? Sachant que le logement serait en partie pris en charge par l'entreprise. Merci pour votre aide Gestion - Marketing - Service d'étage | gouv 22 | jeudi 16 octobre 2014

Heures complémentaires et supplémentaires temps partiel : quels sont leurs taux ?

Bonjour Madame Carbillet, Avec les dernières évolutions législatives, je ne suis plus sûre des taux pour les heures complémentaires (est-ce passé à 5% ?) et les supplémentaires sur les contrats à temps partiel (toujours 25 % mais dans quelle proportion entre les complémentaires et les supplémentaires ?). Est-il toujours possible de demander à un salarié d'effectuer des heures complémentaires si elles sont marquées au contrat dans ce cas, que peut-il refuser ? Merci bien Madame Juridique | Louise | jeudi 16 octobre 2014

France : le vin fait partie du patrimoine culturel

Le Journal officiel de la république française vient de publier la loi n] 2014-1170 du 13 octobre 2014 d'avenir pour l'agriculture, l'alimentation et la forêt. Cette loi complète le chapitre V du titre VI du livre VI du code rural et de la pêche maritime par un article L. 665-6 ainsi rédigé: " Art. L. 665-6. -Le vin, produit de la vigne, les terroirs viticoles ainsi que les cidres et poirés, les boissons spiritueuses et les bières issus des traditions locales font partie du patrimoine culturel, gastronomique et paysager protégé de la France." Source: OIV Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet Auteur | jeudi 16 octobre 2014

Cantine itinérante + équipements à acheter : une idée pour la partie froid ?

bonjour, Je souhaite monter un projet de cantine itinérante, au début je vise une production allant de 80 à 120 couverts jours. J'ai pour cela listé une lites des machines qui va me falloir. J'aimerai avoir votre avis. Il faut savoir que je ne ferai pas de patisserie. Entrée du jour + 3 propositions : plat typique francais/ Salade gourmande/ plat à base de poisson ou vegetarien + dessert du jour ( compote ou formage blanc et confiture. Tout sera fait à base de produits frais et fait maison. Voici ma liste : Le chaud *un piano comprenant minimum 4 grands feux vifs ( 40 cm ), *une grande plaque coupe-feu ( largeur 80 cm ) *Bains marie Plusieurs types : sur cuve, à poser, chariot, avec vidange? Taille GN1 (pouvant se subdiviser en plusieurs cuves ) 3 , il me semble *Four mixte *Étuves ( pour maintenir les plateaux au chaud ) *Salamandre *Plancha ou grill *Friteuse Le froid *Saladette *Meuble réfrigéré sous plan de travail *Chambre froide *Congélateur Je suis en train de lister cela en neuf pour la partie chaude j'arrive à 32000 euros, pour le froid j'ai un peu de mal. Avez vous une idée ? Enfin je ne sais pas si c'est vraiment intéressant d'utiliser le crédit bail ? qu'en pensez vous ? Merci pour votre aide. Cordialement, Benoit Équipement | benoit | mercredi 15 octobre 2014

Établissement hôtelier de moins de 10 chambres : quelles sont les obligations en matière de sécurité nocturne ?

Bonjour j'ai un hôtel de 8 chambres et d'un restaurant je viens de recevoir une lettre recommandée du Maire de ma commune me faisant part d'une réglementation (relative à art MS57 du règlement de sécurité du 25 juin 1980) ou il est précisé que je dois avoir un personnel qualifié assurant la surveillance nocturne dans les établissements avec locaux à sommeil, il n'est absolument pas viable pour moi d'avoir ce genre de gardien économiquement parlant bien sur ma question est la suivante/ étant un établissement hôtelier de moins de 10 chambres quels sont mes obligations en matières de sécurité nocturnes (tout en sachant que je fais appel à une société de sécurité incendie pour la surveillance) merci de bien vouloir me répondre G Voiturier Juridique | Voiturier | mardi 14 octobre 2014

Cheveux courts : peut-on l'imposer à un réceptionniste ?

Bonjour, Nous avons demandé à plusieurs reprises à un réceptionniste de se couper les cheveux. En effet ceux-ci couvrent intégralement le col, ce qui fait négligé. Il semble faire de la résistance. Pouvons-nous lui imposer de porter les cheveux courts. Je ne trouve pas de textes relatifs à ce critère de présentation pouvant justifier la remise d'un avertissement écrit qui ne soit pas contestable. Merci. Juridique | bradfil | lundi 13 octobre 2014

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